Das Wärmen, Nachwärmen und Ausbrennen der Fässer

„Bei dieser Arbeit werden die Faßdauben durch Feuer erwärmt [...], um sie biegsamer zu machen und das Zerbrechen derselben beim Zusammenziehen mit dem Faßzuge zu verhüten, zugleich aber auch, um das Schließen der Fugen zu befördern. Zu diesem Zweck wird [...] ein helles Feuer angemacht, das Faß darüber gesetzt und [...] stehen gelassen, bis man auf der äußeren Fläche mit der Hand Wärme spürt, wobei man mit einem nassen Besen das Anbrennen der Dauben verhindert.“ und weiter heißt es in selber Quelle „Das Feuer wird so lange unterhalten, als das Zusammenziehen dauert, doch muss man dabei das Benetzen mit Wasser nicht vergessen, damit das Holz nicht, wie die Arbeiter sagen, feuerstarr werde und beim Zusammenziehen breche.“ F.W. Barfuß' „Der Böttcher“, S. 162 – 163; Leipzig, 1907

Feuer und Wasser und ein Seil braucht es also bloß, die gefügten und schon ebengeschlagenen Dauben in Fassform zu bringen, und, um - wenn auch nicht ein für alle Mal, so doch für lange Zeit - Wein und anderes Gut dicht zu verschließen.

Es wird also auf freiem Platze ein Feuer gemacht, zum Beispiel in auf Eisenplatten stehenden Feuerkörben. Das Holz, das in diesen Feuern verbrannt wird, ist unbehandeltes Eichenholz. Aus Gründen der Wirtschaftlichkeit handelt es sich um Sägereste der anderen Böttcherarbeiten.

Ein 300-Liter-Fass wird auf die Feuerstelle gesetzt
Ein 300-Liter-Fass wird auf die Feuerstelle gesetzt

Die aufgesetzten Fässer, die als Fassrosen aus der Werkstatt kommen, werden mit der bereits in Fassform befindlichen Seite auf die Feuerstelle gesetzt und vorgewärmt. Um die Fassrose wird im gleichen Arbeitsschritt ein Stahlseil geschlungen, das die Kraft einer Seilwinde auf die Dauben übertragen wird.

Je nach Fassgröße variiert die Vorwärm-, die Wärm- sowie die Nachwärmzeit. Für die in Frankreich gefertigten Barriques wird von einer 12 – 20 minütigen Aufwärmphase (vgl. R. Lantschbauer, G. Redl, G. Schönberger, „Die Weinwelt der Barriques“, S. 27; Graz, 2001) berichtet. Jeder Betrieb hat hier seine eigenen Zeiten und Temperaturen.

Während des Vorwärmens werden die Dauben bereits leicht zusammengezogen. Für diesen Anfang sichert die natürliche Elastizität des Holzes, das die Dauben nicht brechen. Später müssen sie befeuchtet werden. Bei Minusgraden kann hierzu vorgewärmetes Wasser gebraucht werden, welches, wie selbstverständlich auch kaltes, mit einem Besen, dem Schlauch oder sicher auch Tüchern aufgebracht werden kann. Auch dies handhabt jeder Betrieb auf seine Weise.

Wasser hält die Dauben beim Wärmen elastisch
Wasser, hier mittels Schlauches auf die Fässer gebracht, hält die Dauben beim Wärmen elastisch

Während des Wärmens ist sicherzustellen, dass das Fass nicht Feuer fängt, falls dies doch geschieht, ist sogleich zu löschen. Mit der Hand wird immer wieder die Temperatur der Fassaußenseite geprüft oder besser- gefühlt. Erfahrung bzw. sich aus dieser ergebendes Gespür stellen sicher, dass zur rechten in rechtem Maße die Dauben weiter zusammengezogen werden.

Sind die Dauben zusammengebracht wird ein Fasszug an das Fass gesetzt und festgezogen. So kann das Seil, das mit der Winde verbunden ist gelöst werden ohne dass die Dauben - ihrem Formgedächntnis folgend – in die Ausgangsposition zurücksprängen. Das Fass wird vom Feuer genommen und der Fasszug durch einen Arbeitsreif ersetzt.

Fasszüge halten die Dauben zusammen, damit das mit der Winde verbundene Stahlseil gelöst werden kann
Fasszüge halten die Dauben zusammen, damit das mit der Winde verbundene Stahlseil gelöst werden kann

Anschließend werden die fehlenden Arbeitsreifen aufgebracht bzw. angezogen.

Um das Formgedächtnis der Dauben an die nun bestehende Fassform anzupassen, wird das Fass im Anschluss beidseitig nachgewärmt.

Das Nachwärmen kann außerdem genutzt werden, das Fass als Geschmacksgeber feinabzustimmen, in dem es „getoastet“ wird (ich bevorzuge den Begriff „ausbrennen“, der auch in Teilen der Fachliteratur synonym verwandt wird).

„Je nach Intensität und Dauer der Hitzeeinwirkung entstehen [so] aromatisch wirksame Substanzen. Dabei gibt es [...] wesentliche Veränderung[en] der auslaugbaren Substanzen. Vor allem Phenole, aromatische Aldehyde und Furanderivate werden dabei verändert. [Diese] entsteh[en] durch den thermischen Abbau des Holzes und dessen wichtigsten chemischen Bestandteilen Zellulose und Lignin. Diese Umwandlung wiederum führ[t] zur Modifizierung der organoleptischen Eigenschaften der Weine, die in solchen 'getoasteten' Barriques vergoren und gelagert werden.“ (Ebenda S. 29).

Nachdem das Fass "zur Hälfte" ausgebrannt wurde, wird es gewendet
Nachdem das Fass "zur Hälfte" ausgebrannt wurde, wird es gewendet

Für französische Barriques finden sich in der Literatur folgende Angaben zu den Graden des Ausbrennens: Ein leichtes Toasting dauert ca. fünf Minuten, mittleres ca. 10 Minuten bei 200°C Holzaußentemperatur und ein starkes bei 220 °C über 15 Minuten“ (Vgl. ebenda S. 28). Auch hier hat jeder Betrieb seine eigenen Zeiten und Temperaturen bzw. weist diesen eigene Ausbrenngrade zu, die wiederum stellvertretend für den betriebstypischen Geschmacksstempel stehen, mittels Ausbrennens ein Fass versehen wird.